En algún momento del pasado no tan lejano, en esta misma galaxia, ciertos actores de la industria del café de especialidad lograron que las notas de cata dejaran de ser herramientas de comunicación sensorial para convertirse en una verborrea delirante esotérica.
Porque una cosa es describir un café como dulce y balanceado, con ligera acidez cítrica, notas a chocolate y frutos rojos.
Y otra muy distinta es ventilar frases como:
- “sabor a papaya confitada con jazmín del campo”;
- “aroma a queque de arándanos cosechado bajo rocío de luna llena”;
- “acidez de yogurt de leche de yak sabor huckleberry reducido”;
- o el clásico definitivo: “aftertaste meditativo”.
Seamos honestos.
Personalmente, me cuesta no imaginar que este tipo de descripción nace de alguien que pasa demasiado tiempo maratoneando MasterChef junto a documentales de astrología y podcasts sobre energías cósmicas ancestrales.
Sí, el café es un alimento extremadamente complejo. Posee centenares de compuestos aromáticos identificables y probablemente sea uno de los productos más complejos en aromas y sabores consumidos por la humanidad.
Pero eso NO significa que alguien realmente esté detectando “mermelada de frambuesa silvestre y mango confitado” en su taza.
¿Qué se percibió realmente?
¿Alguna acidez?
¿Algo frutal?
¿Tal vez exceso de fermentación?
Porque curiosamente, la última gran moda de procesos postcosecha parece consistir en empujar fermentaciones al límite para inflar puntajes en cafés producidos en terroirs menos privilegiados… Si, la fermentación es una reacción fisicoquímica fascinante, aunque es exactamente el mismo principio que hace que la carroña huela como carroña.
El problema no es profundizar técnicamente ni educar al consumidor.
El problema comienza cuando algunos — armados con narices cuánticas y paladares Jedi — convierten el café en una especie de performance sensorial incomprensible, como si el consumidor promedio quisiera convertirse en juez certificado de la Specialty Coffee Association Intergaláctica.
Porque al final del día, la mayoría de las personas no quiere sentirse sensorialmente inferior frente a una taza de café.
Quiere simplemente tomar un café agradable, consistente y honesto, que corresponda — o idealmente supere — sus expectativas.
Saludos cafeteros
Henrique Biscaro
CEO Café Cultura Chile
