Existe una falacia profundamente instalada en el mercado del café de especialidad: la idea de que la altitud, por sí sola, define la calidad de un café.
Como si los metros sobre el nivel del mar fueran capaces, mágicamente, de producir complejidad aromática, dulzor o elegancia en taza.
No funcionan así las plantas, tampoco la naturaleza…
Y obviamente no funciona así el café.
La verdadera calidad nace del terroir como un todo: latitud, altitud, amplitud térmica, radiación solar, régimen de lluvias, suelo, manejo agronómico y lo más importante entre todo: el tiempo de desarrollo del fruto entre la floración y maduración.
Ese tiempo es el que realmente permite mayor acumulación de azúcares, mejor formación de ácidos orgánicos, más densidad celular y una complejidad aromática superior.
La altitud es apenas uno de los medios de determinación de amplitud térmica.
Y aquí aparece una realidad que muchas veces incomoda al discurso comercial distorsionado del café de especialidad, sus orígenes y procesos postcosecha.
Nuestro café arábico Campanha de proceso natural, uno de los cafés más apreciados de Café Cultura por todo Chile, es producido alrededor de los 1100 metros en el sur de Minas Gerais, Brasil.
Sin embargo, desde el punto de vista climático y fisiológico, esas condiciones equivalen aproximadamente a cafetales situados entre 1800 y 2100 metros en regiones ecuatoriales como Colombia, Panamá, Etiopía o Kenya.
¿Por qué?
Porque el sur de Minas Gerais posee algo extremadamente especial: combinación de latitud subtropical, altitud adecuada, suelos volcánicos, inviernos secos, noches frías y elevada amplitud térmica.
Y aquí viene una pregunta incómoda:
¿Alguna vez escuchó hablar de heladas destruyendo en muchos años pasados los cafetales en Brasil?
Claro que sí.
¿Y en Colombia?
Prácticamente NUNCA...
Eso, por sí solo, ya deja claro que estamos hablando de terroirs completamente diferentes. Sí, hace mucho más frío en el Sur de Minas Gerais en comparación a regiones productoras de Colombia, Guatemala o Kenya.
Mientras regiones ecuatoriales mantienen temperaturas relativamente estables durante todo el año, el sur de Minas experimenta variaciones térmicas mucho más intensas, capaces de desacelerar significativamente la maduración del fruto incluso a menores altitudes.
Y no es casualidad que esta región se haya transformado en una de las mayores potencias mundiales en la producción de cafés de especialidad naturales y honey.
El terroir del sur de Minas Gerais — con sus suelos volcánicos antiguos, amplitud térmica elevada, invierno seco y la tecnología de cultivo y postcosecha de cafés arábicos más avanzada del mundo — crea condiciones extraordinariamente favorables para la producción de cafés complejos, dulces, balanceados y bien estructurados.
La enorme producción cafetera de granos de proceso natural de alta calidad en Brasil no es por un acaso del destino o procesos históricos.
Y aquí está una de las discusiones más incómodas para ciertos discursos mercantiles maliciosos tradicionales del café de especialidad:
El hecho de que gran parte de Colombia y Centroamérica produzcan casi exclusivamente cafés lavados NO tiene relación directa con una supuesta superioridad sensorial del proceso lavado.
El proceso lavado es simplemente una necesidad climática en estos países, el clima ecuatorial húmedo no les permite producir cafés naturales de calidad en volúmenes o consistencia significativos.
Altas humedades relativas, lluvias frecuentes y menor estabilidad durante la cosecha dificultan enormemente, o imposibilitan la producción consistente de cafés naturales de alta calidad.
Mientras tanto, regiones como el sur de Minas Gerais permiten secados naturales estables y controlados, con una ventaja ambiental gigantesca:
MENOR CONSUMO DE AGUA, MENOR GENERACIÓN DE EFLUENTES Y MENOR POLUCIÓN HÍDRICA EN COMPARACIÓN CON EL PROCESAMIENTO LAVADO.
Sí, el proceso lavado, tan romantizado por parte de la industria, genera impactos ambientales considerablemente mayores cuando no existe tratamiento adecuado de aguas residuales.
Dejemos de simplificar la calidad del café a un proceso postcosecha o número de altitud impreso en una bolsa, tan llenas de versos y cuentos como suelen ser en el mundo de cafés de especialidad. La experiencia en taza y satisfacción del consumidor es lo que debe direccionar la industria.
Porque cafés extraordinarios no nacen solamente más cerca del cielo.
Nacen de terroirs excepcionales.
Saludos cafeteros,
Henrique Biscaro
CEO Café Cultura Chile
