Durante muchos años, el mercado del café de especialidad repitió casi como un mantra que la ausencia total de granos quaker era sinónimo absoluto de calidad.
Como si encontrar un quaker en el café fuera equivalente a descubrir una cucaracha color canela, viva y saltando dentro de la sopa. ☕🪳
Pero hoy, incluso la propia SCA ha revisado parcialmente esa visión, dejando de penalizar automáticamente los quakers como defecto determinante de calidad, apoyándose en estudios sensoriales modernos y rigurosos.
El trabajo científico más relevante sobre el tema fue publicado por investigadores de la UFLA (Universidade Federal de Lavras, en el sur de Minas Gerais, Brasil) en el paper “Impacts of quaker beans over sensory characteristics and volatile composition of specialty natural coffees”, desarrollado por Mariane Helena Sances Rabelo, Flávio Meira Borém, Renato Ribeiro de Lima, Ana Paula de Carvalho Alves, Ana Carla Marques Pinheiro, Diego Egídio Ribeiro, Cláudia Mendes dos Santos y Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira.
La investigación concluyó que incluso con porcentajes superiores al 10% de quakers en un lote, catadores profesionales no lograron percibir diferencias sensoriales consistentes en taza.
Y eso cambia COMPLETAMENTE la conversación.
Porque un café puede tener cero quakers… y aun así entregar una taza desequilibrada, agresiva, vegetal o simplemente desagradable
Aquí aparece otro punto importante —y bastante incómodo para ciertos actores de la industria—: en los mercados más maduros de café de especialidad, especialmente en Europa y Estados Unidos, los consumidores están rechazando cada vez más los espressos excesivamente ácidos y los tuestes extremadamente claros, especialmente en bebidas con leche como cappuccinos.
La experiencia real en taza volvió a ocupar el lugar donde nunca debería haber dejado de estar.
Dulzor, textura, balance, cuerpo y agradabilidad están pesando mucho más que dogmas visuales, modas pasajeras o discursos pseudo-técnicos cargados de subjetividad.
Porque la ausencia total de quakers jamás fue garantía automática de calidad. Nunca lo fue.
Y seamos honestos: el lenguaje innecesariamente complejo —sumado al discurso muchas veces artificial de baristas que intentan aparentar un conocimiento absoluto del café— termina alejando e incluso irritando al consumidor.
Especialmente en Chile, donde todavía encontramos demasiadas cafeterías llenas de conceptos rebuscados, pero vacías de calidad en taza, madurez profesional, consistencia y foco real en la experiencia del cliente.
Al final, lo que realmente importa es algo mucho más simple: que el consumidor tenga sus expectativas cumplidas… o idealmente superadas.
Que salga con una sonrisa.
Y no con la clásica mueca de quien acaba de tomar un espresso ácido y plano disfrazado de sofisticación… ni tampoco con la expresión traumática de quien probó un café comercial sobretostado con intensas notas a caucho quemado y carbón.
Porque entre la acidez agresiva vendida como “complejidad” y el amargor carbonizado vendido como “tradición”, existe un enorme espacio para cafés realmente equilibrados, dulces, agradables y memorables.
Y viva el brillante futuro del verdadero café de especialidad en Chile. ☕✨
Saludos cafeteros,
Henrique Biscaro
CEO Café Cultura Chile
