Por más que se los confunda en muchas ocasiones, el café de especialidad y el café gourmet no son lo mismo. El Café de Especialidad siempre pasa por las estrictas clasificaciones que describimos, y tiene una definición técnica con estándares y procedimientos de control establecidos que aseguran que el producto es de excelente calidad y con unas características organolépticas especiales.
El café gourmet se refiere a un café premium, o un café más rico y seleccionado entre lo mejor del café comercial o tradicional. No tiene una definición establecida, por lo que su calidad no está regulada. Este café cumple con unos atributos en taza, tales como notas dulces y chocolatosas, sin ningún defecto sensorial, entre los que se pueden contar el deterioro por fermentaciones no deseadas o atacados por hongos e insectos, los cuales son comúnmente perfilados con tuestes más oscuros para enmascarar los defectos.
Hay dos especies de plantas de café que se cultivan con fines comerciales: Arábica y Robusta, de las cuales la más cultivada es la Arábica, con cerca del 70% de la producción mundial. Actualmente podemos encontrar Robustas de especialidad gracias al desarrollo de la calidad en los países productores de la misma.
A pesar de ser la más producida, la Arábica es más delicada que la Robusta. Crece por encima de los 800 metros de altura sobre el nivel del mar y entre los trópicos, con climas húmedos y suelos ricos en minerales.
En estas condiciones y gracias a la amplitud térmica de esas alturas, el crecimiento del grano es lento y parejo, logrando un mejor desarrollo de los azúcares y sabores que van a dar complejidad al producto final, con notas florales y frutales.
Dentro de la familia Arábica hay más 120 variedades que se desarrollan de distinta manera y crecen con distintas condiciones climáticas entre los trópicos de cáncer y capricornio.
Por otro lado, los granos de Robusta ofrecen una bebida con mayor porcentaje de cafeína, fuerte y amarga, usualmente usada para la fabricación de café soluble e instantáneo y mezclas con granos arábicos comerciales. Se adapta a terrenos más llanos con mejore rendimiento. Es originario de África central, oeste y subsahariana.
