No nos confundamos: el “mejor café” lo decide tu cliente. Si la taza servida no le hace pedir otra, fallaste. ¡Punto final!
En Café Cultura llevamos muchos años recorriendo a diario cafeterías, bares, hoteles y restaurantes. Fuimos proveedores de café verde para tostadores locales en nuestro pasado reciente, hemos formado a cientos de baristas y somos pioneros en Chile en la importación y tueste de cafés, así como en la distribución de maquinaria de tueste y espresso de la más alta gama. Hablamos desde la cancha. Somos parceros de nuestros clientes por principio básico: aliados en el camino del crecimiento y la rentabilidad. Por lo mismo, no operamos cafeterías como muchos proveedores de cafés de especialidad en Chile. No competimos con nuestros clientes somos sus aliados para que hagan crecer sus negocios desde Arica hasta Puerto Williams.
Parafraseando al gran Lance Hedrick, la industria del café de especialidad a veces se desvía en ciertos mercados por razones sui generis. En Chile, claramente esto está ocurriendo en el segmento de cafés de especialidad. Se romantiza el “tostado artesanal”, el origen exótico o la finca familiar —con clichés muchas veces inverosímiles—, y se olvida lo esencial: la expectativa del consumidor, los costos del producto final, la calidad en taza, la consistencia, la verdadera cadena de valor y la tecnología aplicada en los procesos productivos desde la finca hasta la taza.
El resultado lo vemos todos los días en la calle: granos sencillos, tostados en equipos de bajo costo y tecnología limitada. Por lo tanto abundan los tuestes inconsistentes, acideces invasivas, calibraciones imposibles y tazas huecas en Chile. Eso genera muecas en tu cliente, no sonrisas —y mucho menos fidelidad o posibilidad de cambios positivos en hábitos de consumo. Y el cliente nuevo, el que todavía toma instantáneo en su casa, no volverá jamás.
Los datos del estudio que realizamos junto a CORPA Market Intelligence son clarísimos: tres de cada cuatro adultos en Chile consume café al menos una vez por semana. La mañana es el momento principal. El hogar domina como lugar de consumo, le sigue el trabajo y apenas un 20% ocurre en cafeterías. Además, dos de cada tres bebedores elige café instantáneo y casi la mitad lo endulza. ¿Qué significa esto para HORECA? Que la puerta de entrada debe ser amable, correspondiendo y, ojalá, superando las expectativas del consumidor. No una cachetada ácida y plana, inconsistente en cada extracción, que en taza recuerda más a limonada con una cucharada de café instantáneo. En las tan demandadas preparaciones con leche la situación empeora más. La acidez destruye la texturización sin aportar sabor agradable alguno, debido al bajo cuerpo de cafés con inconsistentes tuestes claros, o medio claros, totalmente inadecuados para extracción de espressos.
En las omnipresentes y dominantes cafeterías tradicionales — que optan por el sistema de comodato de maquinaria y cafés tostados en el extranjero— la desinformación sobre granos y procesos productivos es histórica. En mi experiencia de 37 años en la industria como director de Café Cultura, productor de café y socio de una de las mayores cooperativas de caficultores del mundo en Brasil, fundada y administrada por mis familiares durante décadas, puedo afirmar que la gran mayoría de esos granos corresponden a cafés arábicos y robustas de baja calidad, con tuestes oscuros para enmascarar defectos sensoriales bien como favorecer rendimiento y consistencia en la extracción de espressos.
Prácticamente todas estas ofertas incluyen máquinas de espresso y molinos con tecnología obsoleta, alto consumo eléctrico y bajas posibilidades de mejorar las extracciones. Por su histórica presencia mundial, entregan lo que el cliente espera de manera consistente, pero siempre a un precio demasiado alto para el empresario HORECA. Los granos provienen mayormente de Brasil y Vietnam, con un porcentaje inferior de otros orígenes para sus micelas exclusivas. Los granos verdes viajan un largo trayecto desde orígen hasta Europa o América del Norte, donde se tuestan en equipos industriales de baja precisión; de ahí se envían a Chile, con una huella de carbono brutal y costos elevados, pues un contenedor transporta apenas la mitad del peso posible en café tostado. Un box de 20’ puede traer hasta 19.200 kg de café verde, pero sólo unas 9 toneladas de café tostado (menos aún si consideramos cajas y envases). En Chile, esos cafés suelen costar el doble que granos tostados localmente por PYMES. En resumen: son bolsas vistosas que esconden cafés de baja calidad, tostados al extremo y vendidos a precios altos junto con comodatos de máquinas costosas para operar y tecnológicamente obsoletas.
En Café Cultura nuestro rumbo es simple: menos verso, más verdad y, sobre todo, más taza. Nos diferenciamos por estar por meses en Brasil seleccionando lotes con trazabilidad real y valor intrínseco, para dos frentes que se complementan:
- Espresso clásico y honesto, con cuerpo y dulzor, que le habla a la mayoría y supera las expectativas del nuevo consumidor.
- Cafés realmente especiales, que se sostienen en la taza, no sólo en la etiqueta.
El tueste es profesional, o sencillamente no lo es. Nuestro maestro tostador —con décadas de experiencia en enseñanza y tueste— es certificado Q Grader. Trabajamos con curvas desarrolladas con precisión absoluta y registros de control de calidad por batch en nuestras tres máquinas Diedrich Roasters automatizadas, con tecnología patentada de tueste por infrarrojo. La tecnología de punta no es un lujo: es el alma del negocio.
Al canal HORECA le hablo sin rodeos:
- Si tu cliente no pide otra taza o no vuelve, te estás disparando en el pie.
- Exígele a tu tostador o proveedor una relación precio/calidad óptima, datos claros y repetibilidad.
- Define tu taza objetivo y calibra con método. Entrena a tu equipo y escucha a tu cliente.
El mercado chileno merece mucho más que clichés en bolsas bonitas pegadas a cafés comunes. Menos pose, más taza. En Café Cultura no tranzamos nuestros principios: calidad, valor real, consistencia, trazabilidad y respeto por quien paga la cuenta. Porque, al final, el mejor café es el que hace que tu cliente pida otra taza, siga volviendo y recomiende tu local.
Por todo lo anterior, hemos entregado el último curso de barista integral de una larga trayectoria, y nacerá la Academia Café Cultura, donde la enseñanza de la cultura cafetera será siempre gratuita y de la misma calidad de siempre.
Encuentros semanales, todos los sábados, desde octubre de 2025:
- Gratuitos y orientados al canal HORECA y baristas profesionales.
- Abrimos procesos, desmitificamos la cadena de valor, compartimos tendencias, avances tecnológicos y lecturas del consumidor.
- Entrenamos baristas profesionales y emprendedores con enfoque total en la rentabilidad de sus negocios, la calidad y la consistencia de cada taza.
Nuestro liderazgo pionero en Chile, sumado a la tradición cafetera de varias generaciones en Brasil (integrada a Café Cultura desde 2021), es la base de esta iniciativa — y lo que nos hace realmente únicos en Chile.
Cierre (sin azúcar)
Chile merece mucho más que bolsas bonitas con cafés comunes. Si sirves tazas inconsistentes, ácidas o ásperas, si no logras hacer crecer tu base de clientes de manera sostenida, te estás disparando en el pie y en tu futuro como profesional del rubro. En Café Cultura vivimos calidad total, honestidad, consistencia, trazabilidad y respeto al cliente. Porque, al final, el mejor café es el que hace que te pidan otra taza, genere sonrisas y cambie positivamente los hábitos de consumo tradicionales.
Saludos cafeteros,
Henrique Biscaro
