No nos perdamos: el “mejor café” lo decide tu cliente. Si la taza entregada no le hace pedir otra, fallaste. Punto final!
En Café Cultura llevamos muchos años recorriendo a diario cafeterías, bares, hoteles y restaurantes; fuimos proveedores de café verde para tostadores locales en nuestro pasado reciente, formamos a cientos de baristas y somos pioneros en Chile en importación y tueste de cafés, así como en la distribución de maquinaria de tueste y espresso de la más alta gama. Hablamos desde la cancha.
Parafraseando al grande Lance Hedrick, la industria del café de especialidad a veces se desvía en ciertos mercados por razones sui generis. En Chile, claramente esto está pasando en el segmento de cafés de especialidad. Se romantiza el “tostado artesanal”, el origen exótico y la finca familiar —con clichés muchas veces inverosímiles—, y se olvida lo esencial: la expectativa del consumidor, la calidad en taza, la consistencia, el profesionalismo, la experiencia y la tecnología.
El resultado lo vemos todos los días en la calle: granos sencillos, tostados artesanalmente en equipos de bajo costo apenas adecuados para hobby, que terminan en acideces ásperas, calibraciones imposibles y tazas huecas e inconsistentes. Eso genera muecas en tu cliente, no sonrisas y mucho menos fidelidad o posibilidad de cambios positivos en hábitos de consumo. Y el cliente nuevo —el que todavía toma instantáneo en su casa— no volverá jamás.
Los datos del estudio que apoyamos junto a CORPA Market Intelligence son clarísimos: tres de cada cuatro adultos en Chile toma café al menos una vez por semana. La mañana es el momento principal. La casa domina como lugar de consumo, le sigue el trabajo y apenas un 20% ocurre en cafeterías. Además, dos de cada tres bebedores elige instantáneo, y casi la mitad endulza su café. ¿Qué significa para HORECA? Que la puerta de entrada debe ser amable, correspondiendo y ojalá superando las expectativas del consumidor, no una cachetada ácida y plana en sabores, inconsistente en cada extracción y que por lo general sabe a una limonada mezclada con una cucharada de Nescafé, donde no se puede poner azúcar o endulzante por el riesgo de insultar a la persona detrás de la barra. En preparaciones con leche la cosa va peor todavía, con la acidez destruyendo la texturización de la leche sin imponer ningún sabor agradable por el bajo cuerpo de cafés muchas veces lavados, e imposibilidad de calibración consistente y adecuada en las extracciones de espressos.
En las omnipresentes y dominantes cafeterías tradicionales, que optan por el sistema de comodato de maquinaria y cafés tostados en países extranjeros, la desinformación con relación a granos y procesos es histórica. En mi experiencia de 37 años en la industria como director de Café Cultura, productor de café y socio de una de las mayores cooperativas de caficultores del mundo en Brasil, fundada y administrada por mis familiares durante décadas, sabemos que los grandes volúmenes comprados por estas marcas tradicionales en su gran mayoría son de granos de cafés arábicos y robustas de baja calidad, con tueste oscuro para enmascarar defectos sensoriales y favorecer el rendimiento y la consistencia en calibración.
Prácticamente la totalidad de estas ofertas contemplan máquinas de espresso y molinos de tecnología obsoleta, con alto consumo de electricidad y capacidades muy limitadas de mejorar las extracciones. Por su histórica presencia mundial entregan lo que el cliente espera de manera consistente, a un precio siempre demasiado alto para el empresario HORECA por kilo de café. Los granos que ocupan salen mayormente de Brasil y Vietnam, con un porcentaje muy inferior de granos de otros orígenes para componer sus “micelas” exclusivas. Los granos verdes viajan por un largo camino desde el origen hasta Europa, donde son tostados en máquinas gigantescas de baja precisión, y de ahí siguen hasta los negocios en Chile, con una huella de carbono brutal y altos costos, ya que un contenedor lleva apenas la mitad del peso posible en café tostado, por la expansión del grano verde en el momento del “crack”. Un box de 20’ puede traer hasta 19.200 kg de cafés verdes, pero apenas 9 toneladas de cafés tostados, muchas veces menos por el volumen ocupado por cajas y envases. En Chile estos cafés suelen costar el doble que granos tostados localmente por PYMES. En resumen, son bellas bolsas de cafés de baja calidad, tostados al extremo sin muchos criterios, con altos precios en comodatos de máquinas costosas en electricidad y obsoletas en su tecnología.
En Café Cultura nuestro rumbo es simple: menos verso, más verdad y sobretodo más taza. Pasamos meses en Brasil seleccionando lotes con trazabilidad real y valor intrínseco, para dos frentes que creemos se complementan:
- Espresso clásico y honesto, con cuerpo y dulzor, que le habla a la mayoría y supera las expectativas del nuevo consumidor.
- Cafés realmente especiales, que se sostienen en la taza, no sólo en la etiqueta.
El tueste es profesional o sencillamente no lo es. Nuestro maestro tostador con décadas de experiencia en enseñanza y tueste es certificado Q Grader; trabajamos con curvas desarrolladas con precisión absoluta y registros de control de calidad por batch en nuestras tres máquinas Diedrich Roasters automatizadas con tecnología patentada de infrarrojo. La tecnología de punta no es lujo: es el alma del negocio.
Al canal HORECA le hablo sin rodeos:
- Si tu cliente no pide otra taza o no vuelve, te estás disparando en el pie.
- Exígele a tu tostador o proveedor una relación precio x calidad optima, datos claros y repetibilidad.
- Define tu taza objetivo y calibra con método. Entrena a tu equipo y escucha a tu cliente.
El mercado chileno merece mucho más que clichés con rótulos bonitos pegados a cafés comunes. Menos pose, más taza. En Café Cultura no tranzamos nuestros principios: calidad, valor real, consistencia, trazabilidad y respeto por quien paga la cuenta. Porque, al final, el mejor café es el que hace que tu cliente pida otra taza y siga volviendo y recomendando su local.
Por todo lo anterior en octubre estaremos entregando el último curso de barista integral de una larga historia, y nace la Academia Café Cultura donde la enseñanza de la cultura cafetera será siempre entregada con la misma calidad de siempre, SIN COSTOS.
Encuentros semanales, todos los sábados, desde noviembre de 2025.
- Gratuita y orientada al canal HORECA.
- Abrimos procesos, desmitificamos la cadena de valor y suministro, compartimos tendencias, avances en tecnología y lectura del consumidor. Entrenamos baristas y empresarios con enfoque total en la calidad y consistencia de cada taza.
Nuestro liderazgo pionero en Chile, sumado a la tradición cafetera de varias generaciones en Brasil (integrada a Café Cultura desde 2021), es la base de esta iniciativa — y lo que nos hace realmente únicos en el país.
Cierre (sin azúcar)
Chile merece mucho más que rótulos bonitos pegados a cafés comunes. Si sirves tazas inconsistentes y ásperas, si no haces crecer tu base de clientes a lo largo del tiempo de manera consistente, te estás disparando en tu propio pie y en tu futuro como profesional del rubro. En Café Cultura vivimos calidad, honestidad, consistencia, trazabilidad y respeto al cliente. Porque, al final, el mejor café es el que hace que te pidan otra taza, genera sonrisas y cambia hábitos de consumo.
